Stufe 12,4 mm · 48 cm
Eiernudeln aus Hartweizengrieß und Eiern, in neun Stufen dünn gewalzt. Pastamanufaktur Ferriola, Nordhessen.
Nudeln vormerkenVierzehn Zentimeter breit bleibt die Platte immer. Oben im Teigband siehst du, wie lang sie gerade ist.
Grieß. Eier.
Neun Walzgänge.
Hartweizengrieß und Eier, sonst nichts. Kein Wasser, kein Salz, kein Farbstoff. Das Gelb kommt aus dem Dotter.
Unter der Platte liegt eine Zeitungsseite. Erst die Überschrift, dann die kleine Schrift.
So prüfen wir jede Platte: Liest man die Zeitung darunter, ist sie fertig.
Ein Gang, und aus einer Platte werden vierzig Bänder.
Und die Zeitung liegt wieder frei auf dem Brett.
Eine Platte ist fertig, wenn sie das Licht durchlässt. Auf Stufe neun misst sie noch sechs Zehntel Millimeter. Dünner wird sie nicht, sonst reißt sie beim Schneiden.
Wir walzen jede Platte neunmal, ohne eine Stufe zu überspringen. Wer springt, drückt den Teig, statt ihn zu strecken, und die Nudel wird zäh statt zart.
Dünn heißt auch schnell: Drei Minuten im sprudelnden Wasser, dann ist sie gar. Länger nicht, sonst wird sie weich.
Gezeichnet in echter Breite: ein Millimeter hier ist ein Millimeter auf deinem Teller, so gut dein Bildschirm das kann.
2 mm breit. Für Butter und Zitrone. Zwei Minuten im Wasser.
6 mm breit. Für Ragù und Pilze. Drei Minuten im Wasser.
18 mm breit. Für Schmorgerichte. Vier Minuten im Wasser.
Ungeschnitten, 14 cm breit. Für Lasagne aus dem Ofen. Nicht vorkochen.
Alle vier kommen aus derselben Platte auf Stufe neun. Nur die Schneidwalze wechselt.
Geschnitten hängen die Nudeln auf Holzstäben, bei Raumluft und ohne Gebläse. Langsam getrocknet bricht nichts, und sie bleiben in der Tüte drei Monate gut.
Halt eine Platte gegen das Fenster: Siehst du deine Finger, ist sie richtig.
Heute geschnitten, in zwei Tagen trocken genug für die Tüte.
Demo: Es wird nichts gesendet und nichts berechnet.