Unser Brot beginnt am Abend davor.
Das ist ein Schnitt durch unseren Teig, eben angesetzt mit Anstellgut vom Montag. Scroll, und er geht auf.
Laib vormerkenNoch ist er grau und dicht.
Mehl, Wasser, Salz und ein Löffel vom alten Teig. Siehst du die ersten winzigen Punkte? Da fängt es an.
Mit nassen Händen
Gefaltet, nicht geknetet.
Immer wieder ziehen wir den Teig an einer Seite hoch und legen ihn über sich selbst. Dabei ordnen sich die Kleberfäden zu einem Netz, das später das Gas festhält.
Bleib hier einen Moment stehen. Je ruhiger gefaltet wird, desto runder werden die Blasen.
Jetzt arbeitet der Teig allein.
Die wilden Hefen aus dem Anstellgut bilden Gas. Es sammelt sich in winzigen Blasen, und der Kleber hält sie fest.
Lass ihn stehen.
Hör kurz auf zu scrollen. Der Teig geht trotzdem weiter, so wie bei uns in der Wanne.
Wo zwei sich treffen, wird eine draus.
So entsteht eine unregelmäßige Krume. Formen kann man sie nicht, nur abwarten.
Dann wird es kalt und still.
Über Nacht kommt jeder Laib in seinem Korb in den Kühlraum. Die Blasen wachsen kaum noch. Die Säure arbeitet weiter und macht den Geschmack.
Das ist der Teil, den man nicht abkürzen kann.
Morgens in den Ofen.
Der Stein ist so heiß, dass sich das Gas ein letztes Mal ausdehnt.
Der Einschnitt reißt auf.
Wo wir mit der Klinge geritzt haben, bricht die Haut und stellt ein Ohr auf.
Die Kruste wird braun.
Zucker und Eiweiß an der Oberfläche rösten, von außen nach innen.
Und jetzt steht sie.
Die Krume ist fest. Jede Blase bleibt, wo du sie hast wachsen lassen.
Deine Gare
So hast du ihn geführt.
- Falten Ruhig gefaltet: die Blasen sind rund geworden.
- Warme Gare Lange warm gestanden: große, offene Löcher.
- Kalte Nacht Lange im Kühlen: viele feine Bläschen und kräftige Säure.
Was wir freitags und samstags backen
- Hausbrot
- Weizen mit etwas Roggen. Offene Krume, dunkle Kruste.
- Dinkellaib
- Dinkel und Leinsaat. Feinere Poren, saftig.
- Roggenlaib
- Fast nur Roggen. Dicht, kräftig, hält sich lange.
