Erst ordnen.
Dann glänzen.
Diese Tafel ist nicht alt. Sie ist falsch erstarrt. Scroll weiter und temperier sie selbst, bis sie knackt.
Kakaobutter kann auf sechs Arten fest werden.
Fünf davon machen eine Tafel weich, grau oder bröselig. Nur eine glänzt und bricht sauber. Temperieren heißt: alle anderen verhindern.
- Form Ischmilzt bei etwa 17 °Czerfällt sofort wieder
- Form IIetwa 23 °Cweich, klebt am Finger
- Form IIIetwa 25,5 °Cstumpf, ohne Bruch
- Form IVetwa 27,5 °Close Pakete, kreuz und quer
- Form Vetwa 33,8 °Cdicht in Reihe: Glanz, Knack, löst sich aus der Form
- Form VIetwa 36 °Cwächst mit der Zeit, als grauer Fettreif
22,0 °C
Erst alles auflösen.
Auf 45 Grad schmilzt jeder Kristall, auch die falschen. Die Moleküle treiben frei.
Dann auf dem Marmor abkühlen.
Bei 27 Grad bilden sich Kristalle, aber gemischt: lose Pakete der Form IV neben dichten Keimen der Form V.
Und wieder ein wenig Wärme.
Bei 31,5 Grad schmilzt Form IV weg. Übrig bleiben nur die Keime der Form V.
Jetzt legt sich alles in Reihe.
Von den Keimen aus ordnet sich jedes Molekül gleich. Das Gitter ist zu. Genau dafür war die Kurve da.
Der Glanz kommt von allein.
Geordnete Kristalle bilden eine glatte Fläche und werfen das Licht in eine Richtung zurück. Beim Erstarren zieht sich die Tafel zusammen und fällt ohne Klopfen aus der Form.
Grau geworden? Du bist zurückgescrollt, die Tafel ist warm geworden: Fettreif. Er geht nur weg, wenn du neu temperierst. Zurück zur Kurve
Jetzt brechen.
Daumen auf die Mitte. Scroll weiter, die Tafel biegt sich erst ein wenig.
Ein heller, trockener Laut. So klingt Form V.Kein Laut. Die Tafel gibt nach und bröselt, weil der Fettreif das Gitter aufgelöst hat.
Eine Kante wie geschnitten.
Eine Kante wie Sand.
Die Kristalle liegen in Reihe, also reißt die Tafel entlang einer einzigen Ebene. Ohne Temperierung bröselt sie.Scroll zurück zur Kurve und temperier neu: bei 45 Grad schmilzt der Reif, dann ordnet sich alles wieder.
Jede Tafel geht über diesen Marmor.
Wir temperieren von Hand, zweimal die Woche, auf einer Platte, die nie warm wird. Ein Thermometer haben wir auch. Die Kante entscheidet trotzdem das Ohr.
- Abo-Tafel
- Zwei Tafeln im Monat aus der laufenden Temperierung, die Kurve des Tages auf der Rückseite. 16 € im Monat.
- Samstag am Marmor
- Vier Stunden Kurs zu sechst. Du temperierst selbst und gehst mit deiner Tafel nach Hause. 89 €.
- Kakao
- Trinitario, 72 Prozent, nur Kakao, Kakaobutter und Rohrzucker.
Deine Tafel.
Auf der Rückseite steht die Kurve, die du eben gefahren bist.
Im Abo kommen jeden Monat zwei Tafeln, jede mit der Kurve ihres Tages geprägt.
16 € im Monat, jederzeit kündbar. Demo: Es wird nichts gesendet.